Wprowadzenie do mrożonego ciasta

Technologia ciasta mrożonego to nowy proces-pieczenia chleba opracowany pod koniec lat pięćdziesiątych XX wieku i obecnie dość powszechny w wielu krajach i regionach. Popularność sieci sklepów w branży piekarniczej, zarówno w kraju, jak i za granicą, znacznie przyspieszyła rozwój ciasta mrożonego. Od lat 90. ponad 80% piekarni w Stanach Zjednoczonych używa mrożonego ciasta lub mrożonych wypieków. We francuskich piekarniach uprzemysłowionych mrożone ciasta stanowią 39% udziału w rynku chleba. Jednak technologia mrożonego ciasta w Chinach rozpoczęła się dopiero mniej więcej w połowie-lat 90. XX wieku, około trzydziestu lat w tyle za krajami, w których technologia jest bardziej dojrzała. Ogólnie rzecz biorąc, ciasto mrożone odnosi się do wszystkich dostępnych na rynku półproduktów-wytworzonych głównie z mąki, przetworzonych przez maszynowe ugniatanie, a następnie-szybko zamrożonych, wymagających dalszej obróbki. W węższym znaczeniu ciasto mrożone odnosi się konkretnie do technologii produkcji chleba z wykorzystaniem fermentacji drożdżowej. Podczas produkcji dodaje się mrożony polepszacz ciasta F99 i ciasto szybko zamraża się powyżej temperatury kryształków lodu (około -7 stopni), a następnie przechowuje w temperaturze -18 stopni. W ten sposób powstaje półprodukt chlebowy, który wymaga dalszej obróbki, takiej jak rozmrażanie, fermentacja i pieczenie.