Najpierw zagniataj ciasto, aż osiągnie fazę w pełni rozwiniętego glutenu. Ciasto mrożone wymaga nieco więcej glutenu niż ciasto zwykłe. Kontroluj temperaturę ciasta do około 25 stopni Celsjusza. Po zaokrągleniu zawinąć w folię spożywczą i zamrozić (temperatura zamrażarki -18 stopni Celsjusza) na około 2 godziny. Po tym czasie ciasto powinno być przefermentowane w około 30%. Wyjmij ciasto i zmierz jego temperaturę; powinna wynosić około 5 stopni Celsjusza. Podziel go na 3 równe części, każda o wadze około 158 gramów. Zaokrąglij każdą małą kulkę ciasta i umieść ją w pudełku wyrastającym wyłożonym folią. Przykryj kolejną warstwą plastikowego opakowania i zamroź. Na tym kończy się przygotowanie zamrożonego ciasta. Ogólnie rzecz biorąc, ciasto zostanie całkowicie zamrożone po upływie ponad 6 godzin i w tym stanie zamrożonym można je przechowywać przez około miesiąc.
Przygotowując się do wypieku chleba, przenieś ciasto z zamrażarki do lodówki, aby rozmroziło się przez noc, przez około 16 godzin. Po rozmrożeniu w lodówce przenieś ciasto do temperatury pokojowej, aby mogło się rozgrzać. Nie otwieraj na tym etapie pokrywy, aby zapobiec kondensacji pary wodnej na powierzchni ciasta. Po 30 minutach pierwsze zaokrąglenie ciasta, następnie pozostawienie do wyrośnięcia na kolejne 60 minut, aż temperatura ciasta osiągnie powyżej 22 stopni Celsjusza. W tym momencie możesz zacząć formować ciasto; po naciśnięciu powinien być miękki i elastyczny. Nie formuj ciasta, zanim się całkowicie nie rozgrzeje, ponieważ może to łatwo spowodować uszkodzenie glutenu.
Rozwałkuj ciasto na średnicę około 18 cm, przewróć je gładką stroną do dołu i lekko rozciągnij brzegi, tworząc prostokąt. Złóż jedną-jedna trzecią ciasta z każdej strony, rozwałkuj je na długość około 25 cm, a następnie zwiń, aby wykończyć kształt. Umieść wszystkie trzy uformowane kulki ciasta w formie do pieczenia i umieść je w środowisku o temperaturze 35 stopni Celsjusza i wilgotności 85% w celu drugiego wyrastania. Wyrastamy do momentu, aż ciasto osiągnie 90% wysokości formy, następnie pieczemy w piekarniku konwekcyjnym nagrzanym do 160 stopni Celsjusza przez około 25 minut. Następnie wyjmij z piekarnika, postukaj patelnią, aby uwolnić pęcherzyki powietrza, wyjmij z formy i pozostaw do ostygnięcia. Na tym kończy się proces przygotowania tostów z zamrożonego ciasta.
Powtórzymy proces, stosując ten sam przepis i metodę bezpośrednią. Proces obejmuje ugniatanie, pierwszą fermentację, dzielenie, zaokrąglanie, odpoczywanie, kształtowanie, drugą fermentację i pieczenie. Z wyjątkiem braku zamrażania i rozmrażania, techniki i zmienne środowiskowe pozostają w dużej mierze spójne.
Chleb wyprodukowany tymi dwiema metodami można porównać pod względem objętości, miękkości i tekstury. Wyniki porównania przedstawiono w poniższej tabeli.
