Słyszałam, że szwajcarskie bułeczki-ze skórą tygrysa wymagają dużej ilości jaj, ale po kilku eksperymentach uważam, że to błędne przekonanie… Wymagają niesamowicie-intensywności w jajku! Oczywiście istnieje sposób, aby teraz uniknąć marnowania białek: użyj ciasta anielskiego (które nie zawiera żółtek) z warstwą tygrysiej-skórki. Jednak wiąże się to z utratą smaku i tekstury.
Oprócz intensywnej zawartości jaj-tradycyjne szwajcarskie bułki-z tygrysią skórą mają wszystkie zalety. Na przykład przywołują wspomnienia z dzieciństwa, mają bogaty jajeczny smak, miękką i delikatną konsystencję, są atrakcyjne wizualnie i zawierają dużo cholesterolu… to ostatnie jest dyskusyjne, ale gdy już zaczniesz je jeść, trudno przestać. Jeśli kontrolujesz wielkość porcji, nie ma to większego znaczenia.
Nie daj się zwieść dodatkowej warstwie w porównaniu do innych szwajcarskich bułek; zrobienie dobrej bułki-z tygrysiej skóry nie jest trudne. Jak zwykle, najpierw przeanalizujmy jego strukturę. Składa się głównie z trzech części: warstwy-skóry tygrysa, warstwy ciasta szyfonowego i nadzienia.
Najpierw porozmawiajmy o nadzieniu. Istnieje wiele możliwości nadzienia bułki szwajcarskiej, takich jak bita śmietana, krem, pasta taro, pasta z kasztanów itp., głównie w zależności od preferowanego smaku. Najpopularniejsza jest oczywiście bita śmietana; jest proste w wykonaniu i idealnie pasuje do szyfonowego ciasta.
Następna jest warstwa ciasta szyfonowego. Wykonanie go przypomina przygotowanie zwykłego ciasta szyfonowego w formie, z tą tylko różnicą, że białka trzeba ubić na słabszą pianę, bo bułka szwajcarska nie wymaga dużego rozprężania (w przeciwnym razie nie byłaby w stanie utrzymać ciasta). Gotowe ciasto ma większą płynność, dzięki czemu łatwiej je spłaszczyć w formie do pieczenia.
Wykonanie warstwy-skóry tygrysa jest znacznie prostsze niż warstwy ciasta z szyfonu; jego składnikami są wyłącznie żółtka jaj, cukier i skrobia. Ponieważ żółtka jaj są jedynym płynem, a ciasto musi wypełniać dużą formę do pieczenia (zwykle 28 cm z każdej strony), jest to główna przyczyna marnowania żółtka jaj w warstwie-skóry tygrysa. Oczywiście pozostałe białka można wykorzystać do ugotowania, zrobienia ciasta anielskiego lub bez.
Dlaczego warstwa skóry tygrysa- tworzy tak piękne wzory? Powodem jest to, że wykorzystuje czyste żółtka jaj. Żółtka i białka jaj mają nieco inny skład. Oprócz 16% białka żółtka jaj zawierają 33% tłuszczu i 50% wody. Białka koagulują pod wpływem ogrzewania, stając się składnikami strukturalnymi, podczas gdy tłuszcze zmiękczają teksturę. Gdy ciasto rozszerza się w piekarniku, niewielka ilość białka koaguluje i twardnieje, podczas gdy większość tłuszczu nie utrzymuje powierzchni, co skutkuje nierównymi, teksturowanymi wzorami. Im wyższa temperatura pieczenia, tym wyraźniejsze będą wzory.
Ogólnie rzecz biorąc, utworzenie warstwy-skóry tygrysa jest proste i jednoznaczne; nie musisz się martwić o wypuszczenie powietrza lub złuszczenie się-warstwy skóry tygrysa. Należy jednak zapobiegać nadmiernemu pieczeniu, ponieważ spowoduje to zbyt duże brązowienie ciasta i pękanie podczas walcowania.
Właściwie bułki-ze skórką tygrysa można przygotować bez nadzienia. Po prostu zwiń warstwę ciasta szyfonowego jak zwykłą bułkę, co jest idealne dla tych, którzy nie lubią kremu. Jednak pomiędzy warstwą-skóry tygrysa a warstwą ciasta nadal potrzebna jest niewielka ilość materiału wiążącego. Oprócz gęstej śmietany możesz wybierać także gęste płyny, takie jak dżem, sos sałatkowy, mleko skondensowane czy miód.
A teraz przyjdź i zrób własną bułkę-ze skórą tygrysa!
