Badania nad mrożonym ciastem

Badania ciasta mrożonego skupiają się głównie na trzech aspektach: procesie zamrażania, drożdżach i dodatkach. W procesie zamrażania najczęściej badanymi aspektami są-prefermentacja przed zamrożeniem, szybkość i temperatura zamrażania oraz metody rozmrażania. Badania wykazały, że brak-fermentacji wstępnej i szybkie zamrażanie w niskich temperaturach mają minimalny wpływ na stabilność ciasta, a ciasto można całkowicie rozmrozić w temperaturze 0 stopni. Odporność drożdży na zamarzanie w cieście zawsze była kluczowym aspektem technologii ciasta mrożonego. Ponieważ drożdże pochodzące z różnych źródeł mają różny stopień zdolności przystosowania się do mroźnych warunków, może to prowadzić do różnego stopnia inaktywacji, wpływając na jakość chleba. Obecnie wielu producentów opracowuje drożdże-odporne na zamrażanie, aby poprawić przeżywalność drożdży podczas szybkiego zamrażania i rozmrażania. Dodawanie określonych dodatków do ciasta jest również skutecznym sposobem rozwiązania szeregu problemów pojawiających się w przypadku mrożonego ciasta. Badania wykazały, że niektóre dodatki, takie jak gluten, witamina C, SSL, miód i DATEM, mogą zachować właściwości ciasta oraz zapewnić objętość i jakość chleba po zastosowaniu na zamrożonym cieście.