Przy wyrobie mrożonego ciasta kluczowy jest dobór surowców. Oto kilka kluczowych surowców i kryteria ich wyboru:
Drożdże: Świeże drożdże charakteryzują się-długotrwałą aktywnością, szybką produkcją gazu i silną, ciągłą produkcją gazu, dzięki czemu nadają się do mrożonych produktów o długim-terminie przechowywania-; suche drożdże charakteryzują się stabilną produkcją gazu, silną i trwałą produkcją gazu, dużą ekspansją w piecu i wysoką odpornością na ciśnienie osmotyczne, dzięki czemu nadają się do mrożonych produktów o krótkim-terminie-terminu przydatności do spożycia.
Polepszacze: Poprawiając urabialność, wytrzymałość i zatrzymywanie wody zamrożonego ciasta, poprawia się zatrzymywanie gazów podczas rozmrażania i garowania, wydłużając w ten sposób okres przydatności do spożycia zamrożonego ciasta.
Mąka: mąka używana do ciasta mrożonego wymaga wysokiej zawartości glutenu, długiego czasu stabilności i dużej zawartości białka, np. mąka o wysokiej-glutenowości.
Tłuszcze: Powszechnie wybiera się masło, margarynę, tłuszcz piekarski lub zemulgowane. Należy pamiętać, że tłuszcze zwierzęce mogą łatwo powodować-zapach, a mieszanie różnych tłuszczów może mieć wpływ na smak produktu końcowego. Odpowiednie tłuszcze i proporcje mogą poprawić mrozoodporność zamrożonego ciasta.
