Rozmawiałem z kilkoma znajomymi, którzy prowadzą piekarnie, o tym, jak radzą sobie ich sklepy i zanim się zorientowaliśmy, poruszyliśmy wyjątkowo drażliwy i bolesny temat: „Jak długo Twój sklep może przetrwać?” Właściwie nie musisz przeglądać dużych zbiorów danych-po prostu spójrz na innych piekarzy z Twojej okolicy w ciągu ostatnich kilku lat, a przekonasz się, jak wygląda rzeczywistość w branży piekarniczej.
Jeśli chodzi o historie publikowane w WeChat Moments i kontach wideo o „zarabianiu 100 000 miesięcznie” i „ciągłym tworzeniu bestsellerów”-, należy je traktować z przymrużeniem oka. Ci z nas, którzy faktycznie pracują w branży, codziennie skupiają się na jednej rzeczy: jak skutecznie prowadzić naszą piekarnię?
Podsumowałem to w czterech krokach: przetrwać, minimalizować straty, maksymalizować przychody i rozwijać się-w perspektywie długoterminowej. Zobaczmy na jakim etapie znajduje się obecnie nasz sklep.
Przetrwać
To krok, z którym musi się zmierzyć każdy właściciel piekarni. Otwierając piekarnię, nie myśl o tym, ile pieniędzy możesz jeszcze zarobić-na początek, skup się na tym, jak utrzymać się na rynku i jak przetrwać początkową fazę uruchomienia oraz późniejszą konkurencję ze strony innych sklepów.
Jeśli chcesz przetrwać, musisz unikać dwóch głównych pułapek: pierwsza to nastawienie „myślę, że to mam”-pośpiech w budowaniu marki, franchisingu lub zwiększaniu skali działalności, zanim jeszcze zbudujesz solidny fundament dla swojego sklepu. Druga to mentalność „wszystko musi być najlepsze”-nalegająca na-wysokiej jakości wystrój, najdroższy sprzęt i zaopatrzenie w każdy aktualnie modny produkt.
Pierwsze podejście jest zbyt idealistyczne i nierealistyczne; bez solidnych podstaw wiele pomysłów ostatecznie nie zostanie zrealizowanych. Konsekwencje drugiego podejścia są jeszcze bardziej tragiczne: na początku włożysz wszystkie swoje pieniądze w biznes, ale zanim zaczną płynąć dochody, czynsz, siła robocza i surowce będą już w kolejce do zapłaty.
Pierwszym kluczem do przetrwania piekarni jest „kalkulowanie” i „oszczędzanie”-to najlepszy sposób na utrzymanie się na rynku. Utrzymuj porządek na rachunkach, koncentrując się przede wszystkim na wyliczeniu „zwrotu z inwestycji”. Nie podążaj ślepo za trendami; zidentyfikuj mocne strony swojego sklepu i zainwestuj w niego swoje pieniądze. Nawet po przeprowadzeniu obliczeń, jeśli chodzi o faktyczne wydatki, tnij koszty tam, gdzie to możliwe. Nie marnuj pieniędzy na wygląd-postaw na prosty wystrój, zarządzaj wyborem produktów i zarządzaj kosztami pracy. Wykorzystaj najniższe możliwe koszty, aby przede wszystkim zapewnić przetrwanie swojemu sklepowi.
Zminimalizuj krwawienie finansowe
Dla piekarni przetrwanie nie oznacza odetchnięcia z ulgą, ponieważ jest to branża „pełna przecieków”. Odpady, koszty pracy i czynsz po cichu drenują finanse Twojego sklepu. Jeśli je zignorujesz, wrócą i będą cię prześladować. Więc po przeżyciu nie spiesz się z ekspansją; najpierw załataj te wycieki, aby zminimalizować krwawienie finansowe.
Śledź swoje liczby: ile chleba Twój sklep wyrzuca każdego dnia? Ile godzin faktycznie pracują Twoi pracownicy? Jaki procent Twoich przychodów przeznaczany jest na czynsz? Jeśli nie możesz śledzić tych wydatków ani nimi zarządzać, do końca miesiąca utracony zysk może być ogromną sumą.
Jeśli nie będziesz śledzić tych liczb, nie zidentyfikujesz wycieków, które pożerają Twoje zyski. Jeśli nie potrafisz nimi zarządzać-lub zarządzasz nimi niewłaściwie-, nie będziesz w stanie załatać tych wycieków i będziesz jedynie patrzeć, jak Twoje zyski stopniowo maleją.
Wiele sklepów tak naprawdę nie jest wypychanych z rynku przez konkurencję; są wykrwawieni przez własną „hojność” i „zaniedbanie”. Organizują promocje, nie monitorując kosztów, rozdając bezkrytycznie gratisy i rabaty,-co może wydawać się przyciągać dużą liczbę klientów, ale w rzeczywistości są to po prostu „darmowcy”. Planują zmiany w oparciu o przeczucia, myśląc, że „wystarczająco dobre jest w porządku” i zaniedbują szkolenie pracowników, zakładając, że dopóki nie ma żadnych skarg, wszystko jest w porządku. Z biegiem czasu zespół się rozpada i nie ma mowy o wydajności pracy czy jakości produktu. Nikt nie monitoruje marnowania surowców, zakładając, że nie jest to wielka sprawa-do czasu, gdy pieniądze powoli się rozpłyną i nadal nie będzie wiadomo, dokąd poszły.
Na tym etapie musisz umieć zarówno „obliczyć”, jak i „zarządzać”: dokładnie obliczyć koszty produktu i poziom zatrudnienia oraz skutecznie zarządzać różnymi formami odpadów (niepotrzebnymi wydatkami), aby zminimalizować straty. Wszystko sprowadza się do obliczania i kontrolowania kosztów.-Jeśli zmarnujesz trochę mniej niż wczoraj, zarobisz trochę więcej.
Zwiększ przychody
To klucz do sukcesu piekarni. Skoncentruj się na trzech kluczowych wskaźnikach: asortymencie produktów, częstotliwości transakcji i współczynniku powtarzalności zakupów. Te trzy wskaźniki stanowią gwarancję, która określi, czy rzeczywiście możesz osiągnąć zysk.
Błędem jest skupianie się wyłącznie na sprzedaży całkowitej. Na przykład, jeśli Twój sklep pewnego dnia osiąga sprzedaż na poziomie 5000 juanów, ale jego marża zysku brutto wynosi zaledwie 30%, po odliczeniu kosztów czynszu i pracy możesz nadal wypaść na minusie. Tymczasem inny sklep może osiągnąć jedynie 3000 juanów sprzedaży, ale mieć marżę zysku brutto na poziomie 60%, co pozostawi mu większy zysk niż Ty.
Twój asortyment produktów określa Twoją rentowność. Zamiast nosić ze sobą szeroką gamę produktów, skup się na doskonaleniu dwóch lub trzech kluczowych elementów, aby wygenerować większość swoich zysków. Lepiej porzucić produkty, które obniżają Twoje marże zysku.
Liczba transakcji determinuje ruch pieszy. Przyciągnięcie większej liczby klientów do Twojego sklepu oznacza przynajmniej, że Twoje produkty i marka są atrakcyjne, ale musisz utrwalić ten wskaźnik. W przypadku ruchu pieszego napędzanego promocjami, rabatami lub reklamami musisz wdrożyć-strategie uzupełniające, aby je zatrzymać.
Wskaźnik powtarzalności zakupów określa wpływ Twojej marki (produktów i usług). Sklepy, które sprawiają, że klienci wracają, zdobyły zaufanie dzięki-wysokiej jakości produktom i doskonałej obsłudze-tylko takie sklepy mają szansę na zrównoważony rozwój.
Zachowaj tę logikę w sposób jasny: sprzedawanie większej ilości niekoniecznie oznacza zarabianie więcej pieniędzy. Dlatego też, jeśli chodzi o zwiększanie przychodów, nie skupiaj się tylko na wynikach sprzedaży,-skoncentruj się na zysku. Dostosuj asortyment produktów, aby przedłożyć jakość nad ilość; zapewnienie, że każdy produkt generuje solidną marżę zysku, jest ważniejsze niż ślepe wprowadzanie nowych produktów. Aby zwiększyć częstotliwość transakcji, możesz prowadzić kampanie promocyjne w celu zwiększenia ruchu, ale główny nacisk należy położyć na to, aby „skłonić klientów do powrotu następnym razem”, a nie po prostu na organizowanie tętniącego życiem wydarzenia. Zwiększanie współczynnika wykupu to podstawowe zadanie branży piekarniczej: dostarczanie doskonałych produktów i usług. Bez tych dwóch elementów poleganie na sztuczkach mających na celu zwabienie klientów nie będzie trwałe.
Długoterminowy-zrównoważony rozwój
To najtrudniejszy krok, ponieważ jak wiedzą przedsiębiorcy: „Zarabianie pieniędzy nie jest trudne; najtrudniejszą częścią jest zarabianie pieniędzy w sposób ciągły”. Piekarnia, która przetrwa próbę czasu, nie opiera się na szczęściu, ale na systematycznym zarządzaniu-zapewniającym między innymi stałą jakość produktów, zespół potrafiący radzić sobie w trudnych sytuacjach i stały przepływ środków pieniężnych.
Sklepy, które przetrwają, niekoniecznie są najbardziej dochodowe, ale z pewnością najbardziej stabilne: ich produkty spełniają spójne standardy i nie są zależne od jednego mistrza piekarskiego; ich zespoły mają jasny podział pracy i nie są zależne od właściciela, który sam zajmie się wszystkim; a na ich kontach jest wystarczająca ilość gotówki, więc nie muszą sięgać do dochodów z tego miesiąca, aby opłacić pensje z poprzedniego miesiąca.
Sklepy, które cieszą się krótkim wzrostem popularności, zanim zanikną, robią to, ponieważ skupiają się wyłącznie na tworzeniu hitów wirusowych bez budowania solidnego systemu. Gdy hitowy produkt wyjdzie z mody, sklep podąża jego śladem.
Wdrożenie systematycznego zarządzania nie jest tak trudne, jak się wydaje. Polega to po prostu na zaplanowaniu wszystkich przepływów pracy w sklepie, ustaleniu standardów i procesów dla każdego z nich oraz ciągłym ich udoskonalaniu poprzez praktykę. Integrując w całym procesie zasady „kalkulacji”, „-oszczędności kosztów” i „zarządzania” wspomniane wcześniej, sklep może przetrwać i prosperować dzięki swoim systemom, zamiast polegać na pojedynczej osobie w rozwiązywaniu problemów.
