Pogląd, że „im bardziej kompleksowy asortyment produktów, tym większy wybór będą mieli klienci i tym lepszy będzie biznes” jest błędny. Typowa piekarnia ma zwykle powierzchnię od 60 do 150 metrów kwadratowych. W tej przestrzeni należy wydzielić obszary na kuchnię i miejsce do przechowywania, co oznacza, że-front-domu zajmuje w rzeczywistości zaledwie kilkadziesiąt metrów kwadratowych-, a powierzchnia dostępna do ekspozycji produktów jest jeszcze mniejsza.
W tej sytuacji optymalnym rozwiązaniem jest maksymalizacja sprzedaży na metr kwadratowy. Aby to osiągnąć, nie można wyświetlać zbyt wielu odmian produktów. Innymi słowy, wybór przedmiotów premium, aby wypełnić tę ograniczoną przestrzeń, jest właściwym wyborem. Dlatego rozsądne zmniejszenie liczby kategorii produktów zwiększy przychody-to fakt.
W rzeczywistości kwestię tę można również ująć jako pytanie, jakie produkty sklep powinien faktycznie sprzedawać. Z kompleksowego punktu widzenia produkty spełniające trzy kryteria:-smaczne i atrakcyjne wizualnie, szybkie w przygotowaniu i-oszczędne- to te, które należy zachować, podczas gdy inne można wycofać lub dostosować.
„Pyszne i atrakcyjne wizualnie” jest stosunkowo proste.-To najbardziej podstawowe oczekiwania dzisiejszych klientów. To, czy priorytetowo traktujesz smak, czy wygląd, zależy od podstawowej strategii biznesowej Twojego sklepu. Jednak utrzymanie zarówno jakości, jak i prezentacji wymaga bezbłędnego wykonania na każdym etapie-od pozyskiwania składników i produkcji po końcowe wystawienie na półki.
„Szybka obsługa” odnosi się do wysokiej wydajności produkcji, która może szybko zaspokoić duże wymagania klientów. W rzeczywistości wydajność kuchni jest również powiązana z liczbą kategorii produktów. Jeśli kategorii jest zbyt wiele, kuchnia stanie w obliczu komplikacji związanych z przygotowaniem składników, sekwencjonowaniem produkcji i zarządzaniem procesami. I odwrotnie, zmniejszenie liczby kategorii pozwala kuchni skoncentrować się na produkcji, w naturalny sposób zwiększając wydajność.
Kwestia kosztów jest również prosta: unikaj angażowania się w działania, które generują szum, ale powodują straty. Należy zauważyć, że koszty wykraczają poza same surowce; muszą także uwzględniać czas zainwestowany w proces produkcyjny. Spędzanie nadmiernej ilości czasu na jednym produkcie często przynosi efekt przeciwny do zamierzonego.
Większość klientów nie przychodzi do piekarni tylko dlatego, że są teraz głodni. Mogą przygotowywać się do jutrzejszego śniadania, zainspirowani postem znajomego w mediach społecznościowych lub po prostu kuszeni do zakupu po wypróbowaniu produktu podczas przechodzenia.
Na tej podstawie nasze kryteria wyboru produktów są następujące:
① Przejrzyj dane wewnętrzne: wybierz produkty, które sprzedają się najlepiej lub są najczęściej udostępniane.-To produkty, na które klienci faktycznie głosowali.
② Oceń szybkość produkcji: uszereguj produkty według tego, jak szybko można je wyprodukować, a następnie oszacuj, ile czasu zajmuje ich wykonanie.-Wszelkie elementy, które zajmują zbyt dużo czasu, można od razu wyeliminować.
Po wykonaniu tych dwóch kroków posortuj listę i zobacz, które produkty na górze się pokrywają. Będą one zasadniczo stanowić podstawowy asortyment produktów dla Twojego sklepu.
③ Na koniec oblicz koszt: szukaj produktów z marżą brutto wynoszącą 60% lub wyższą (jest to liczba, którą często posługuję się wyłącznie w celach informacyjnych). Upewnij się także, że wymagane składniki są stabilne.-Produkty, których składniki często się kończą, nie wchodzą w grę. W przypadku składników o znacznych wahaniach cen oblicz zakres marży brutto, aby pomóc w późniejszych decyzjach dotyczących wyboru produktu.
W piekarni nie jest możliwe magazynowanie i sprzedaż każdego produktu. Twoje produkty muszą zapadać w pamięć klientów, utrzymywać stałą jakość i wydajność w kuchni oraz generować zysk.
Nie bój się rezygnować z produktów ze swojego menu. Wyeliminowanie 30% wolno-produktów nie tylko pozwala zaoszczędzić pieniądze, ale także uwalnia zasoby, dzięki czemu można skupić się na-bestsellerach. Takie podejście zwiększa zarówno sprzedaż, jak i zyski. Dlatego najważniejszym krokiem w tej chwili nie jest wprowadzanie nowych produktów, ale identyfikacja i usunięcie nieodpowiednich z aktualnej oferty.
